Missions du chef de cave

Le chef de cave supervise toutes les opérations d’élevage et de vinification dans un domaine viticole, une cave coopérative ou une maison de négoce. Il pilote la transformation du raisin en vin : pressurage, fermentation, soutirage, assemblage, élevage en fûts ou en cuves, filtration et mise en bouteille.

Son rôle central est l’assemblage : il déguste régulièrement, choisit les cépages et les proportions pour obtenir le profil aromatique et gustatif souhaité, en cohérence avec le style de la maison. Il assure aussi la conformité réglementaire des vins (analyses, traçabilité, déclarations de récolte).

Il encadre une équipe de cavistes et de techniciens, gère les stocks, entretient les équipements et peut être amené à représenter le domaine lors de salons professionnels ou de visites de clients.

Formations pour devenir chef de cave

Le poste de chef de cave requiert généralement une formation en œnologie de niveau bac+3 minimum. Le Diplôme national d’œnologue (DNO, bac+5), délivré par les universités de Bordeaux, Montpellier, Bourgogne, Reims ou Toulouse, est la référence du secteur.

Un BTS Viticulture-œnologie ou un BTSA Viticulture-œnologie constitue une base solide pour débuter comme technicien de cave, avec des évolutions possibles vers le poste de chef de cave après quelques années d’expérience terrain.

Les ingénieurs agronomes spécialisés en vigne et vin (écoles comme l’ENSA Montpellier, AgroSup Dijon, BSA Bordeaux Sciences Agro) sont aussi des profils appréciés pour les grandes structures. L’expérience pratique en cave, idéalement dans plusieurs régions viticoles, reste déterminante.

Salaire d’un chef de cave

Un chef de cave en poste dans un domaine de taille moyenne perçoit entre 2 500 et 3 500 € brut par mois. Dans les grandes maisons de Champagne, de Bourgogne ou de Bordeaux, la rémunération peut atteindre 4 000 à 4 500 € brut par mois, voire davantage pour des profils de renommée internationale.

Les avantages en nature sont fréquents : logement, véhicule, cave personnelle. Certains chefs de cave bénéficient aussi d’intéressements aux résultats selon la qualité des millésimes et la performance commerciale du domaine.

Marché de l’emploi

Les postes de chef de cave sont rares et très convoités. Les créations de poste sont liées à la structuration de nouveaux domaines, aux rachats de propriétés ou aux départs en retraite. Le marché est très régionalisé : Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Languedoc-Roussillon et Alsace concentrent la majorité des offres.

Le secteur viticole est en transformation : biodynamie, vinification naturelle, réduction des intrants, adaptation au changement climatique. Les chefs de cave capables d’allier expertise technique traditionnelle et ouverture à ces nouvelles pratiques sont les plus recherchés.

Métiers proches

Si le métier de chef de cave vous intéresse, vous pouvez également explorer :

• Sommelier
• Caviste
• Vigneron
• Viticulteur
• Œnologue