Devenir sommelier

Présentation du métier de sommelier

On parle de sommellerie pour désigner à la fois un art reconnu à l’international et une profession de passionné. Le sommelier est un véritable expert dans l’art de servir et de déguster le vin. Ayant une grande passion pour le monde du vin et la gastronomie, il met son savoir et son talent au service des gourmets. Le plus souvent, il exerce son métier dans des restaurants gastronomiques et des hôtels de luxe en tant que spécialiste des vins, champagnes, cocktails, liqueurs et autres boissons alcoolisées. 

Rouges, blancs, roses… Le sommelier connait les différents types de vin sur le bout des doigts. Il prodigue des conseils et suggère aux clients du restaurant le vin qui s’accorde le mieux avec leur repas. Il n’hésite pas à faire découvrir ses trouvailles et ses coups de cœur à la clientèle en ayant recours à un vocabulaire riche et varié. Le sommelier aime et sait partager ses connaissances dans le domaine de l’œnologie, que ce soient aux initiés qu’aux néophytes. Après la prise des commandes, le sommelier doit veiller à ce que le vin servi soit à la bonne température de dégustation. Ensuite, il ouvre la bouteille devant les clients et les sert dans les règles de l’art.  

Lorsqu’il n’est pas dans la salle de restaurant, le sommelier s’occupe de la bonne tenue de la cave. Il est tenu de s’assurer que les précieuses bouteilles soient conservées dans des conditions optimales. Le sommelier peut aussi être amené à se rendre dans des vignobles et à entrer en contact avec les producteurs. L’objectif étant de renouveler la carte des vins en vue d’améliorer le chiffre d’affaires de l’établissement. 

Les principales missions

Le sommelier est un métier polyvalent qui implique de prendre en charge de nombreuses tâches. Il partage son temps de travail entre la salle de restaurant et la cave. Bien entendu, son rôle est d’accompagner les clients dans le choix du vin à travers des conseils et des recommandations. Mis à part le service en salle, il s’occupe aussi de la bonne gestion de la cave. Le sommelier vérifie les stocks, contrôle la température et veille aux bonnes conditions de conservation du vin. D’autre part, son activité comprend les déplacements sur le terrain, notamment les rencontres et les négociations avec les viticulteurs.

Les missions d’un sommelier dépendent de l’établissement dans lequel il exerce, mais les principales sont :

• Choisir les boissons et faire des propositions d’achat
• Négocier avec le producteur pour obtenir le vin au meilleur tarif 
• Participer à l’élaboration et au renouvellement de la carte des vins
• Réceptionner et vérifier la qualité des marchandises
• S’assurer du bon approvisionnement des stocks
• Veiller aux bonnes conditions de stockage et de conservation des bouteilles
• Conseiller les clients sur les vins les plus appropriés par rapport aux plats commandés
• Assurer le service en salle : prendre les commandes, servir les vins 

Les qualités et compétences nécessaires

Le sommelier doit avant tout disposer d’une base solide dans le domaine de l’œnologie : grands crus, vignobles, lexique technique. Il possède une excellente connaissance en matière de vin, notamment les caractéristiques et les qualités de chaque cru. Un palais fin  et un odorat subtil sont requis dans la profession afin de ressentir les arômes des vins. Le sommelier doit également avoir une bonne mémoire en ce qui concerne les vins proposés sur la carte. Au contact avec la clientèle, il doit être à l’écoute et se montrer courtois. Un sens de la pédagogie est nécessaire pour pouvoir fournir une explication claire aux clients quant aux accords entre mets et vins. Aussi, il doit être en mesure de conseiller et de suggérer la clientèle, sans imposer un choix. Enfin, une bonne résistance physique constitue un atout compte tenu des conditions de travail qui peuvent parfois être difficiles : station debout,  transport de charges lourdes, travail en soirée…

Quel parcours pour devenir sommelier ?

Il existe de nombreux diplômes qui permettent d’accéder au métier de sommelier, allant du CAP au Bac. Par la suite, il est recommandé de suivre une formation spécialisée dans le domaine de la sommellerie.

Niveau CAP :

• CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

Niveau Bac :

• Bac professionnel Commercialisation et services en restauration
• Bac techno Sciences et technologie de l’hôtellerie et de la restauration

Niveau Bac +2

• Brevet de technicien supérieur Management en hôtellerie-restauration

Spécialisation :

• Brevet professionnel Sommelier
• Mention complémentaire Sommellerie

Les salaires

En débutant en tant que commis sommelier ou sommelier, le salaire perçu tourne aux alentours du SMIC. Une fois confirmé, il peut espérer toucher environ 2750 € bruts par mois. À cette somme peuvent s’ajouter les pourboires des clients ainsi que d’éventuelles primes. À noter que les rémunérations du sommelier peuvent varier en fonction de la renommée de l’établissement. 

Les débouchés et opportunités d’emploi

Dans la plupart des cas, le sommelier travaille pour le compte des restaurants gastronomiques et des hôtels prestigieux. Toutefois, il est possible de se faire embaucher au sein des épiceries fines ou des bars à vin. Certaines enseignes de grande distribution recrutent également des sommeliers pour assurer un service de conseils en matière de vin auprès de leurs clients. A titre d’information, le nombre de sommeliers est estimé à environ 3.000 en France. Avec des années d’expérience, le sommelier peut envisager de travailler dans des établissements plus prestigieux qui proposent des rémunérations plus attractives. Aussi, les meilleurs profils et les plus expérimentés trouvent facilement un poste à l’étranger.