Salaire boucher-charcutier en 2026 : grilles, primes, net

Boucherie artisanale : la convention collective IDCC 3254

Depuis le 1er novembre 2025, la boucherie artisanale relève de la convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie-traiteur, poissonnerie (IDCC 3254), texte du 24 septembre 2024, étendu le 29 septembre 2025. Elle a remplacé l’ancienne convention de la boucherie-charcuterie (IDCC 992) et celle de la poissonnerie. Le numéro 992 figure encore dans de nombreuses fiches : c’est celui de l’avant-fusion. Pour vérifier la vôtre, utilisez notre moteur de recherche de convention collective ou lisez la mention sur votre bulletin de paie.

La grille des minima vient de l’avenant n° 9-B du 4 février 2026, étendu par un arrêté du 4 mai 2026 publié au Journal officiel le 10 mai 2026. Il revalorise la grille de 1,2 % et s’applique depuis le 1er juin 2026, selon Juristique et L’Officiel des métiers. Un autre relais indique le 1er mai : la date du 1er juin, retenue par les deux sources ci-dessus, est celle que nous suivons. Les montants sont bruts, mensuels, pour 151,67 heures.

Le minimum conventionnel du niveau I-A (1 938 €) dépasse le SMIC de 1 867,02 € brut par mois en vigueur depuis le 1er juin 2026 : c’est donc la grille qui s’applique. Le niveau dépend du poste occupé et de vos compétences réelles, pas du seul diplôme : un titulaire de CAP peut démarrer au niveau II ou III selon ce qu’il fait en boutique.

Charcuterie de détail : la convention IDCC 953

La charcuterie de détail garde sa propre convention, la convention de la charcuterie de détail (IDCC 953), distincte de la fusion de 2025. Elle a été revalorisée par l’avenant n° 64 du 15 janvier 2026, applicable au 1er janvier 2026 : +2,0 % jusqu’au coefficient 210, +1,6 % au-delà. Un arrêté du 17 juillet 2026 l’a étendu à toute la branche.

Un charcutier-traiteur peut relever de l’une ou l’autre convention selon l’activité de son employeur : la grille de la 3254 cite d’ailleurs le charcutier traiteur au niveau II-B. C’est le numéro IDCC de votre bulletin de paie qui tranche.

Rayon boucherie : la convention IDCC 2216

Les bouchers de grande surface relèvent de la convention du commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire (IDCC 2216). L’avenant n° 99 du 17 avril 2026, étendu par un arrêté du 6 juillet 2026, fixe les minima applicables au 1er août 2026, avec une hausse moyenne de 1,09 % selon Juristique. La grille ne cite pas le boucher en tant que tel : votre niveau est fixé par votre employeur et figure sur votre bulletin.

Les minima de 2216 démarrent plus bas que ceux de la boucherie artisanale, mais la convention prévoit une prime annuelle après une durée d’ancienneté dans l’entreprise. Son montant précis n’est pas homogène d’une source à l’autre : lisez le texte de la convention ou demandez le calcul à votre employeur avant de comparer deux offres. Beaucoup d’enseignes ajoutent leur propre accord d’entreprise, avec participation et intéressement.

Artisan installé : des revenus qui ne sont pas un salaire

Un boucher qui reprend ou crée sa boutique ne touche pas de fiche de paie. Son revenu est le résultat de l’entreprise. Selon Cerfrance, une boucherie-charcuterie artisanale a réalisé en 2023 un chiffre d’affaires moyen de 596 448 € HT avec 4,87 équivalents temps plein, pour un excédent brut d’exploitation de 42 108 € et un résultat courant de 27 914 €.

Le résultat courant est annuel, avant impôt, et rémunère le dirigeant : ses cotisations sociales personnelles s’y prélèvent. Il varie beaucoup d’une année à l’autre : Cerfrance relevait 42 372 € en 2021 et 22 498 € en 2022. Le chiffre d’affaires moyen de 596 448 € est près de trois fois le plafond de la micro-entreprise pour une activité de vente, 203 100 € en 2026 : une boucherie de taille moyenne se crée donc en entreprise individuelle au réel ou en société (EURL, SARL, SAS). Les très petites activités, comme un traiteur à domicile ou un stand de marché, peuvent tenir dans le régime micro.

Cerfrance précise que la marge nette recule de plus de deux points en 2023 et que la masse salariale pèse 38,9 % du chiffre d’affaires. Un exploitant peut donc gagner nettement moins qu’un boucher hautement qualifié salarié, ou nettement plus dans une boutique bien située. La moyenne masque de grands écarts, que l’étude ne détaille pas.

Primes, indemnités et variables

Les heures supplémentaires suivent la convention IDCC 3254 : majoration de 25 % de la 36e à la 43e heure, de 50 % au-delà, avec un contingent annuel de 270 heures pour la boucherie, selon la synthèse de Juristique. Calculez le montant avec notre calculateur d’heures supplémentaires.

Selon la même synthèse, la partie boucherie de la convention ne prévoit pas de prime d’ancienneté, alors que la poissonnerie en prévoit une de 3 % à 10 % après trois ans. Vérifiez ce point dans le texte étendu avant de le prendre pour acquis. Les primes de fin d’année, les paniers et les avantages en nature (viande à prix réduit) dépendent de l’entreprise, sans barème de branche que nous ayons pu confirmer.

Évolution selon l’expérience, la spécialisation et la région

La grille est nationale : aucune différence de minimum entre Lille et Marseille. Ce qui varie, c’est le salaire réellement payé au-dessus du minimum, plus élevé dans les zones où les bouchers manquent. Nous n’avons pas trouvé de statistique régionale fiable et sourcée, et nous n’en proposons pas.

Du brut au net

Prenons un boucher charcutier traiteur qualifié au minimum (III-C) : 2 293 € brut par mois, soit 27 516 € brut par an sur douze mois. Au taux de cotisations salariales de 21 % retenu par notre calculateur pour un salaire sous le plafond mensuel de 4 005 €, le net avant impôt est d’environ 1 811 € par mois. Le prélèvement à la source s’y retranche ensuite selon votre foyer.

Le calcul exact dépend de votre mutuelle, de vos primes et de votre situation : utilisez le calculateur brut en net avec votre propre salaire. Si vous vous installez en micro-entreprise, le calculateur de charges d’auto-entrepreneur donne le net à partir du chiffre d’affaires.

Comparaison avec les emplois proches

À niveau comparable, la boucherie artisanale et la charcuterie de détail affichent des minima plus élevés que les premiers niveaux de la grande distribution. L’écart se réduit en rayon de grande surface au niveau 4B et au-delà. Il faut aussi tenir compte de la prime annuelle, du travail dominical et des accords d’entreprise, absents des grilles de branche.

Boucher-charcutier : formation, missions, débouchésLes diplômes, le quotidien du métier et les évolutions de carrière.Voir la fiche métier

Ce qui fait varier la paie, et comment négocier

Le niveau et l’échelon fixent le plancher, donc le premier levier est la classification. Un boucher qui désosse, prépare les commandes et sert au comptoir peut prétendre à un niveau plus haut que celui d’un simple vendeur. Relisez votre contrat et votre bulletin, et demandez à votre employeur sur quel niveau il vous classe.

La polyvalence se négocie : maîtriser à la fois la découpe et la charcuterie-traiteur, tenir seul la boutique ou former un apprenti. Un brevet professionnel ou un brevet de maîtrise ouvre l’accès aux niveaux IV à VII et aux postes de responsable.

Pour vérifier les montants, consultez la fiche de la convention IDCC 3254 sur le Code du travail numérique et les organisations professionnelles de votre département. Les grilles évoluent : un nouvel avenant peut être signé chaque année.