Devenir boucher-charcutier

Présentation du métier de boucher-charcutier

Le boucher-charcutier exerce un métier de bouche. Il est spécialisé dans la préparation et la vente de viandes. Il peut être employé dans l’industrie agroalimentaire comme il peut exercer en indépendant en tant que commerçant de détail. Il s’approvisionne de viandes auprès des grossistes ou des producteurs. Il choisit les viandes de qualités qu’il va stocker et avec lesquelles il va s’atteler à différentes opérations. Il découpe, prépare et dresse les viandes à la vue de la clientèle. Il a des connaissances techniques afin de manipuler la viande. Ses outils sont : couteaux, scies, couperets, hachoirs, machines à scier, etc. Il maîtrise tout sur la viande : leurs modes de préparations, leurs cuissons. Il conseille les clients sur le choix de la viande et les façons de les préparer. Il leur informe également sur la provenance de ses produits. Toutes les activités doivent être faites dans une chambre froide, car la viande est une denrée crue périssable. Le boucher-charcutier doit toujours présenter à ses clients des produits frais et consommables. Le respect des normes d’hygiène et de la sécurité alimentaire est aussi des priorités. Il exerce quelques fois les activités de service traiteur. Dans ce cas, il peut arriver qu’il propose à ses clients des plats cuisinés. En tant que travailleur indépendant, le boucher-charcutier fait tourner sa boutique et gère la caisse et les facturations. Ses conditions de travail sont assez difficiles. Il se tient debout longtemps, il passe beaucoup de temps dans une chambre froide et quelques fois, il doit soulever les lourdes carcasses. La plupart du temps, le boucher-charcutier à un emploi du temps chargé : très tôt le matin et tard le soir, il travaille aussi le samedi, dimanche matin et quelques fois même les jours fériés.

Les principales missions 

Les activités du boucher-charcutier sont : 

• Il se déplace auprès des abattoirs, des grossistes, ou des producteurs pour acheter les viandes ; 
• Il choisit les viandes qui l’intéressent et contrôle leur qualité ; 
• Il discute du prix d’achat avec les fournisseurs ; 
• Il rapporte les viandes dans l’atelier de découpe ; 
• Il trie les pièces de viande ; 
• Il vide la carcasse ; 
• Il désosse les pièces de viande ; 
• Il découpe la viande en morceaux ; 
• Il vide et nettoie les volailles et les gibiers ; 
• Il prépare les viandes : en filets, brochettes, rôtis, farces, paupiettes, etc. 
• Il dispose les produits en vitrine ;
• Il accueille la clientèle ; 
• Il les renseigne ; 
• Il prend leur commande ; 
• Il conseille sur la préparation et la cuisson de la viande ; 
• Il peut proposer des services de traiteur et présente des plats cuisinés prêts à emporter ; 
• Il entretient et désinfecte les matériels ; 
• Il manie des machines et outils de découpe ; 
• Il gère son magasin ; 
• Il s’occupe de la comptabilité ; 
• Il entretient l’espace de vente. 

Les qualités et compétences nécessaires

L’exercice du métier de boucher-charcutier nécessite des qualités et des compétences spécifiques avec les bons réflexes qui vont avec. 

Tout d’abord, il faut avoir de la dextérité. C’est avant tout un travail manuel. Le boucher-charcutier doit être habile de ses mains pour pouvoir manipuler les carcasses de viandes, traçage, désossage, etc. Il doit être rigoureux et fin technicien. Avec un jeu de main parfait, les viandes seront bien présentées et préparées pour la satisfaction des clients. 

Puis, il est important que le boucher-charcutier soit responsable. Il doit respecter les règles d’hygiène et de sécurité. La viande est un produit périssable, le boucher doit faire preuve de vigilance pour ne pas rompre la chaîne de froid. Les produits doivent toujours être frais pour préserver la santé des consommateurs. Il doit également faire attention, car les matériels qu’il utilise sont extrêmement tranchants.  

Ensuite, pour pouvoir être à la hauteur de sa tâche, le boucher-charcutier doit avoir une bonne condition physique. C’est un travail qui nécessite de la force et de l’endurance. Le boucher-charcutier doit dans certains cas transporter des charges lourdes notamment des grosses carcasses de viandes. Il se tient la plupart du temps debout pour exécuter ses missions. Il doit faire face à la basse température de la chambre froide. 

Enfin, le boucher-charcutier doit avoir des notions de commerce et de comptabilité. Il doit vendre ses produits. Pour ce faire, il faut qu’il maîtrise les techniques de vente. Il doit également se montrer aimable et sympathique envers sa clientèle. Une façon de les fidéliser. Il doit se montrer comptable, surtout s’il travaille en tant qu’indépendant afin de bien gérer son affaire. 

Quel parcours pour devenir boucher-charcutier ?

Pour devenir boucher-charcutier, il faut au moins un diplôme de niveau CAP. Cependant, avec des formations plus approfondies, la chance de trouver un emploi est plus grande. Voici les diplômes possibles pour accéder au métier de boucher-charcutier : 

Niveau CAP :

• CAP Boucher
• CAP charcutier-traiteur
• CTM – certificat technique des métiers boucher ou préparateur option : boucherie (durée : 2 ans en alternance, organisée par l’APCM),
• MC – mention complémentaire employé traiteur (durée : 1 an après le CAP)
• CQP- certificat de qualification professionnelle boucher-charcutier

Niveau bac : 

• BP- brevet professionnel boucher (durée : 2 ans après le CAP ou le MC)
• Bac pro boucher-charcutier-traiteur

Niveau bac+2 :

• BM boucher charcutier traiteur (après un BP)
• Titre professionnel – Manager unité marchande (MUM)  Boucher

Niveau bac+3 :

• Licence pro commerce et distribution Boucher manager

Le poste d’aide-boucher par contre ne nécessite aucun diplôme ni expérience professionnelle. 

Les salaires 

Le revenu mensuel d’un boucher-charcutier est variable selon son statut, son employeur et son expérience. Un boucher-charcutier débutant salarié par exemple gagne un salaire avoisinant le SMIC soit environ 1679 €. Dans une grande surface, son salaire se situe aux alentours de 1800 et 2600 € par mois. Un boucher-charcutier plus expérimenté est rémunéré aux environs de 2600 à 4100 € mensuels. 

Travaillant à son compte comme boucher-charcutier artisan, il pourra avoir un revenu plus élevé. Cela va dépendre bien évidemment du nombre de clients qu’il a et de sa situation géographique. 

Les débouchés et opportunités d’emploi

Il y a des débouchés pour cette profession. Le boucher-charcutier peut être salarié dans divers établissements. Une boucherie d’hypermarché, chaîne de boucheries, restaurant de collectivité, boucherie artisanale, charcutier traiteur, boucherie de supermarché, halles, toutes ses structures ont besoin de ses services. En grande surface, il peut évoluer de façon hiérarchique et occuper un poste de responsable. Il peut alors passer d’ouvrier à chef de rayon boucherie. Dans d’autres sociétés, il peut évoluer vers le poste de chef d’équipe, d’acheteur, de responsable de laboratoire ou intermédiaire commercial. Ayant l’expérience et les fonds nécessaires, le boucher-charcutier à la possibilité de lancer sa propre affaire et d’ouvrir sa boucherie-charcuterie.