Salaire boulanger en 2026 : grille, primes de nuit et net

Boulangerie artisanale : la convention collective IDCC 843

La grande majorité des boulangers salariés relèvent de la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie (entreprises artisanales), IDCC 843, du 19 mars 1976. Ses minima sont fixés par l’avenant n° 139 du 14 janvier 2026, applicable au 1er janvier 2026, dont l’extension est datée du 10 avril 2026 par Payfit. La hausse moyenne est d’environ 1,2 %. Vous ne connaissez pas votre convention ? Trouvez-la en quelques clics.

Le salaire horaire se calcule par une formule : coefficient × valeur du point + constante. Pour les coefficients 155 à 180, le point vaut 0,0248 € et la constante 8,566 € ; pour les coefficients 185 à 240, le point vaut 0,023273 € et la constante 9,00448 €. Les montants mensuels ci-dessous sont recalculés par nos soins sur 151,67 heures, hors Île-de-France et Bouches-du-Rhône, qui appliquent des grilles plus favorables.

Ces montants sont des planchers. Un employeur peut payer davantage, en particulier pour recruter dans une région où les candidats manquent. Les coefficients 155 et suivants restent au-dessus du SMIC de 1 867,02 € brut mensuel (12,31 € de l’heure) en vigueur depuis le 1er juin 2026, mais l’écart n’est que de 15 € par mois au coefficient 155.

Grande distribution et industrie

Le boulanger d’un rayon de supermarché relève le plus souvent de la convention du commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire, IDCC 2216. Son avenant n° 99 du 17 avril 2026, étendu le 6 juillet 2026 et applicable au 1er août 2026, porte la grille de 1 823,07 € à 3 806,25 € brut mensuel, selon Juristique. Le bas de cette grille est inférieur au SMIC : c’est donc le SMIC de 1 867,02 € qui s’applique aux premiers niveaux. Le niveau exact d’un boulanger de rayon dépend de la classification retenue par l’enseigne, que nous n’avons pas pu vérifier poste par poste.

Dans une usine de pain ou de viennoiserie, la convention est celle de la boulangerie et pâtisserie industrielle, IDCC 1747. Les relais consultés donnent des minima différents pour des niveaux qu’ils ne détaillent pas de la même façon : convention.fr indique une grille d’ouvriers et d’employés de 1 804,80 € à 2 074,18 € brut mensuel, sans en préciser la date. Nous ne retenons donc aucun minimum pour l’industrie : lisez le texte de votre convention et votre bulletin. La même source indique une majoration de 25 % pour le travail de nuit et de 15 % pour le dimanche.

Artisan installé : des revenus qui ne sont pas un salaire

Un boulanger qui possède sa boutique n’a pas de fiche de paie. Selon Cerfrance, une boulangerie-pâtisserie a réalisé en moyenne 388 168 € de chiffre d’affaires en 2023, avec 5,75 équivalents temps plein, un excédent brut d’exploitation de 53 347 € et un résultat courant de 43 639 €. Le résultat courant équivaut à 3 637 € par mois, mais il n’est ni un salaire ni un revenu net : il doit encore couvrir les cotisations sociales personnelles, l’impôt et les emprunts.

Ce résultat de 2023 est quasi identique à celui de 2022, où la précédente synthèse de Cerfrance relevait 358 531 € de chiffre d’affaires et 43 588 € de résultat courant : le chiffre d’affaires monte de 8 %, le résultat stagne. Le taux de marge s’est contracté de 1,2 point en 2023. La moyenne cache de grands écarts : elle mêle des boutiques de quartier et des maisons avec plusieurs points de vente.

Le régime de la micro-entreprise ne concerne guère les boulangers installés avec un fournil, puisque le plafond de chiffre d’affaires de la vente de marchandises est de 203 100 € en 2026 selon Service-public.fr, moins que le chiffre d’affaires moyen ci-dessus.

Primes, indemnités et variables

Les primes forment une part importante de la paie d’un boulanger, surtout la nuit. Selon la convention IDCC 843, relayée par Payfit et My Convention Collective :

• Nuit : majoration de 25 % du salaire de base pour chaque heure effectuée entre 20 heures et 6 heures. Les sources divergent sur la définition du travailleur de nuit (21 heures ou 20 heures, 270 heures par an).
• Dimanche : majoration de 20 % au minimum, plus élevée dans certains départements (25 % en Loire-Atlantique, 30 % dans le Calvados, le Lot-et-Garonne et la Vendée).
• Heures supplémentaires : + 25 % de la 36e à la 43e heure, + 50 % à partir de la 44e.
• Prime de fin d’année : 4,75 % du salaire brut annuel en 2026 pour un salarié présent depuis un an au 31 décembre, 5 % à partir du 1er janvier 2027, versée au plus tard le 15 janvier, d’après le Code du travail numérique.
• Indemnité de « chou blanc » : un salarié convoqué mais renvoyé au moment de l’embauche reçoit 8 heures de salaire minimum, soit 99,28 € au coefficient 155.

Une prime d’ancienneté existe seulement dans certains territoires, selon le Code du travail numérique : renseignez-vous auprès de la chambre de métiers de votre département. Les repas et le pain fournis régulièrement sont évalués et portés sur le bulletin de paie.

Évolution selon l’expérience, la spécialisation et la région

Au-delà du coefficient 240, la grille conventionnelle n’est plus la référence : un chef de fournil expérimenté, une place de responsable de production ou un poste de cadre se négocient de gré à gré. Nous n’avons trouvé aucune statistique officielle du salaire moyen des boulangers, et nous ne citons donc pas de moyenne.

Du brut au net

Prenons un ouvrier titulaire du CAP, au coefficient 160, qui effectue 100 heures de nuit par mois, sur 151,67 heures payées. Son salaire de base est de 12,53 € × 151,67 = 1 900 € brut. La majoration de nuit ajoute 25 % de 12,53 € sur 100 heures, soit 313 €. Le total est de 2 214 € brut par mois. Au taux de cotisations salariales de 21 % retenu par notre calculateur sous le plafond mensuel de 4 005 €, le net avant impôt est d’environ 1 749 € par mois.

Ajoutez la prime de fin d’année : 4,75 % de 26 564 € de brut annuel, soit environ 1 262 € brut, versée en janvier. Utilisez le calculateur brut en net avec vos propres chiffres, et le calculateur d’heures supplémentaires si vous dépassez 35 heures : au coefficient 160, une heure de la 36e à la 43e vaut 15,66 € brut et une heure à partir de la 44e, 18,80 €.

Comparaison avec les emplois proches

La fiche du salaire du boucher-charcutier détaille le métier voisin. Nous n’avons pas trouvé de chiffre équivalent, officiel et récent, pour le pâtissier ou le chocolatier.

Métier de boulangerMissions, formations, débouchés et évolutions de carrière.Voir la fiche

Ce qui fait varier la paie, et comment négocier

Trois leviers pèsent plus que le coefficient : les heures de nuit, l’ancienneté pour la prime de fin d’année, et le diplôme. Un poste de nuit avec 100 heures mensuelles rapporte davantage qu’un poste de jour au coefficient supérieur, comme le montre l’exemple ci-dessus.

Pour négocier, appuyez-vous sur la grille : le CAP vous place au coefficient 160, le brevet professionnel au 185, et la convention prévoit le passage au coefficient 170 après un an. Demandez aussi, avant de signer, l’horaire de nuit précis, le sort du pain et des repas, et l’application de la prime de fin d’année.

Contrôlez enfin votre bulletin de paie. Le taux horaire, la majoration de nuit et la prime de fin d’année doivent y apparaître, et la convention collective indiquée sur le bulletin doit être l’IDCC 843, ou celle de votre entreprise.