Salaire commis de cuisine en 2026 : grille HCR, apprentis et net

Commis en restaurant : la grille HCR et le SMIC

Le commis de cuisine d’un restaurant, d’une brasserie ou d’un hôtel relève de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR, IDCC 1979). Sa classification, refondue par l’avenant n° 30 du 31 mai 2022, compte cinq niveaux de trois échelons. Le commis se trouve tout en bas : au niveau I pour les tâches simples et encadrées en permanence, au niveau II à mesure qu’il devient autonome sur sa mise en place.

Le classement exact se lit différemment selon les relais de la branche. Payfit cite le commis de cuisine aux échelons 1 à 3 du niveau I. Compta Resto rattache le commis titulaire du CQP à l’échelon 1 du niveau II. ProRestauration ne laisse au niveau I que la toute première période. L’annexe de l’avenant n° 30 n’a pas pu être lue, Légifrance bloquant les robots : c’est le contrat de travail qui fait foi.

Cet écart de classement a peu d’effet en 2026. Les taux de la grille issue de l’avenant n° 33 du 19 juin 2024, applicable depuis le 1er décembre 2024, vont de 12,02 à 12,28 € de l’heure pour ces échelons, selon Factorial. Le SMIC est passé à 12,31 € de l’heure le 1er juin 2026, selon le Code du travail numérique.

En clair : à ces quatre échelons, le SMIC s’applique. Le premier échelon où la grille dépasse le minimum légal est le II-2, à 12,55 € de l’heure, soit 1 903,46 € brut par mois. Détail de la grille du cuisinier et de ses échelons supérieurs : voir la page salaire du cuisinier.

Un avenant n° 36 du 4 juin 2026 revalorise la grille : l’avis d’extension a été publié au Journal officiel le 9 septembre 2026, selon le cabinet Kohen. Ses montants n’ont pas été trouvés et l’arrêté d’extension n’est pas publié : il ne s’impose pas encore à tous les employeurs. Vérifiez votre cas avec l’outil de recherche de convention collective.

Apprenti commis : la grille de la branche

La rémunération d’un apprenti se calcule en pourcentage du minimum conventionnel ou du SMIC, selon le plus favorable. Dans la branche HCR, l’avenant n° 35 du 27 février 2025, étendu par arrêté publié au Journal officiel le 25 juillet 2025 et applicable depuis le 1er août 2025, fixe des pourcentages plus élevés que le droit commun, selon la synthèse du GHR et le tableau de Juristique.

Les apprentis sont classés au niveau I. Comme les échelons de ce niveau sont désormais sous le SMIC, le tableau ci-dessous applique les pourcentages au SMIC de 1 867,02 € au 1er juin 2026.

Pour comparer avec le droit commun, le barème légal donne 43 % du SMIC, soit 802,82 €, à un apprenti de 18 à 20 ans en première année, selon La bonne alternance. La branche HCR ajoute donc 37,34 € brut par mois pour ce profil. La grille de la branche n’a pas été modifiée pour 2026, d’après les sources consultées, mais l’augmentation du SMIC de juin 2026 relève mécaniquement ces montants.

Commis en restauration collective

Les cantines d’entreprise, scolaires ou hospitalières gérées par des sociétés de restauration relèvent de la convention de la restauration de collectivités (IDCC 1266). Les minima de l’avenant n° 68 du 14 février 2025, applicables depuis le 1er mars 2025, sont de 1 803,32 € au niveau I, 1 812,42 € au niveau II, 1 835,17 € au niveau III et 1 865,50 € au niveau IV, à 35 heures. Le niveau V atteint 1 965,60 €.

Les niveaux I à IV sont désormais sous le SMIC : le plancher effectif est de 1 867,02 € brut. Le niveau exact d’un commis en collectivité n’a pas été trouvé dans les sources consultées : lisez-le sur votre bulletin de paie. Le titre professionnel de commis de cuisine prévoit un emploi de commis en collectivité, selon France compétences.

Commis dans la fonction publique territoriale

Dans une cuisine de collectivité publique, l’agent de cuisine relève du cadre d’emplois des adjoints techniques territoriaux, catégorie C. L’échelle C1 va de l’indice majoré 366 à 387, soit 1 801,74 € à 1 905,12 € brut mensuel avec un point d’indice de 4,922783 € depuis le 1er juillet 2023. Depuis le 1er juin 2026, une indemnité différentielle relève tout traitement sous l’indice 380 au niveau du SMIC. Le calculateur fonction publique donne le net.

Primes, indemnités et variables

Les heures supplémentaires suivent le régime de la HCR : la semaine de référence est de 39 heures, les heures de la 36e à la 39e sont majorées de 10 %, celles de la 40e à la 43e de 20 %, puis de 50 %, selon la synthèse de Mapaye. Le régime des 36e à 39e est confirmé par Factorial. Calculez les vôtres avec l’outil heures supplémentaires.

L’avantage en nature nourriture est fréquent en cuisine : le repas pris en service est ajouté au brut pour sa valeur forfaitaire, puis déduit du net. Elle est de 4,35 € par repas depuis le 1er juin 2026, selon Factorial.

Les pourboires concernent surtout la salle. Ils sont exonérés jusqu’au 31 décembre 2028 pour les salariés en contact avec la clientèle, sous plafond de rémunération, selon l’Urssaf. Un commis n’en perçoit que si la maison partage : demandez-le avant de signer.

Évolution selon l’expérience et le poste

Aucune source publique ne publie de salaire de commis par région ou par année d’ancienneté. L’ancienne fiche du site donnait des fourchettes sans source, notamment pour les hôtels 4 et 5 étoiles : elles sont retirées. L’évolution se lit dans la grille, identique à Paris et en province. Les écarts réels viennent de l’établissement.

Du brut au net

Prenons un commis au SMIC, à 35 heures. Son brut est de 1 867,02 € par mois. Avec un taux de cotisations salariales de 21 % sous le plafond mensuel de 4 005 €, barème retenu par le site en 2026, le net avant impôt est d’environ 1 475 €.

À 39 heures, la rémunération passe à 2 101,72 € brut (12,31 € x 151,67 h, plus 17,33 h majorées de 10 %), soit environ 1 660 € net avant impôt. Ces montants excluent l’avantage nourriture et les primes. Pour votre cas, utilisez le calculateur de salaire brut en net.

Comparaison avec les métiers proches

Dans la brigade, la hiérarchie se lit dans le niveau de la grille : le commis part du plancher, le cuisinier et le chef de partie montent d’un à trois niveaux.

Devenir commis de cuisineMissions, CAP et titre professionnel, apprentissage, débouchés et évolution.Voir la fiche métier

Ce qui fait varier la paie et comment négocier

Le plancher est le même pour tous les commis, alors la négociation porte ailleurs. Le premier levier est le niveau et l’échelon : un commis capable de tenir seul un poste de mise en place peut demander à être classé au niveau II, échelon 2 ou plus, au-dessus du SMIC. Le deuxième est le temps de travail : à 39 heures, les quatre heures majorées ajoutent environ 235 € brut par mois par rapport à 35 heures (2 101,72 € contre 1 867,02 €). Le troisième est le type d’employeur : restaurant, société de collectivité ou commune n’ont ni la même grille ni les mêmes horaires.

Avant de signer, vérifiez la convention indiquée sur le contrat, le niveau et l’échelon, le régime des heures supplémentaires et l’avantage repas. Suivez aussi la publication de l’arrêté d’extension de l’avenant n° 36, qui fixera la prochaine grille de la branche HCR.