Devenir chef de partie

Présentation du métier de chef de partie

Le chef de partie occupe une place stratégique au sein des restaurants et des grands établissements hôteliers modernes. Anciennement commis dans la majorité des cas, il est un as de la cuisine et se spécialise dans la réalisation d’un type de plat précis. Il peut être boulanger, pâtissier, saucier, poissonnier, entre métier (légumes, riz, pâtes…), garde-manger (stocke et prépare des plats froids) ou encore rôtisseur. Aidé par une équipe de commis et d’apprentis, il est responsable de la réalisation des plats dans les règles de l’art, de leur dressage et de leur envoi au service en salle. En plus de son rôle de manager, il occupe également une fonction de responsable qualité. Cela se traduit par une vérification des plats et l’application des règles d’hygiène et de sécurité. Mais ce n’est pas tout, car il est également chargé d’approvisionner sa partie et de stocker les aliments.

Généralement, il travaille au sein d’un établissement doté d’une importante brigade de cuisine. Il peut s’agir d’un restaurant, d’une brasserie, d’un grand hôtel, d’un service traiteur haut de gamme ou d’un bateau de croisière.

Les principales missions

Pratiquant son art en cuisine, le chef de partie est un cuisinier expérimenté affecté à l’élaboration d’un type de plats précis. Sous la responsabilité d’une chef de cuisine ou d’un sous-chef, il est en charge de :

• Ranger et effectuer des contrôles réguliers des produits utilisés par sa partie
• Réaliser, dresser et envoyer les plats assignés à sa partie
• Coordonner et superviser les activités des commis de cuisine et des apprentis sous sa responsabilité
• S’occuper des éventuelles formations
• Veiller au respect des règles de sécurité et d’hygiène
• Contrôler la qualité des produits et des plats envoyés au service en salle

Les qualités et compétences nécessaires

Garant de la qualité des plats relevant de sa brigade, le chef de partie se doit de posséder des connaissances culinaires pointues dans un domaine précis. Les produits et les équipements de cuisine relatifs à sa partie n’ont aucun secret pour lui. Cela lui permet non seulement de réaliser ses plats, mais également d’en assurer la qualité. Aussi, il doit avoir une parfaite compréhension ainsi qu’une capacité à appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.

Un grand sens du leadership lui est nécessaire pour gérer l’équipe de commis et d’apprentis qu’il a sous sa responsabilité. Cela se traduit par une aptitude à coordonner les activités de ces derniers. En plus d’avoir une autorité naturelle, il doit être en mesure d’animer et d’inspirer les membres de son équipe.

Bien que sa fonction soit essentiellement managériale, il participe activement à l’élaboration des plats, au dressage des assiettes ainsi qu’à leur distribution. Pour cela, il doit faire preuve de créativité, de rigueur et de minutie. Capable de travailler en équipe, il doit être un bon communicant et avoir une écoute active.

Entre les stations debout et le travail rythmé, il doit impérativement avoir une bonne condition physique ainsi qu’une grande résistance au stress, sans parler des horaires contraignants et du travail en weekend ou en jour férié qui exigent une énorme disponibilité.

Quel parcours pour devenir chef de partie ?

Dans la majorité des cas, la fonction de chef de partie est attribuée à des professionnels justifiant d’une expérience significative au poste de commis. Toutefois, il n’est pas rare de voir un candidat débuter à ce poste. Bien entendu, un niveau de formation minimal ponctué par des stages pratiques est exigé. Si le métier est accessible grâce à des qualifications comme le CAP Restauration, le BEP Restauration et le CQP (certificat de qualification professionnelle) Serveur de restaurant, des diplômes de niveau supérieur offrent de meilleures chances lors des entretiens et une possibilité d’évoluer en carrière. Le candidat peut par exemple passer le Bac pro Commercialisation et services en restauration ou le Bac techno Hôtellerie. Il peut également pousser son cursus un peu plus loin et préparer un BTS Hôtellerie-restauration.

Les salaires

Le revenu d’un chef de partie est très variable. En France, on constate une moyenne de 2000 € brut par mois. Généralement, un profil débutant perçoit entre 1700 € et 1900 € brut mensuel à sa prise de fonction. Une expérience dans une fonction similaire ou une autre dans le domaine de la cuisine permet de négocier une meilleure rémunération lors des entretiens. Bien entendu, ces chiffres augmenteront sensiblement au fil des années et peuvent monter jusqu’à 2400 € brut mensuel. D’autres éléments comme la taille de l’établissement peuvent également influer sur le salaire de ce professionnel. Une plus grande structure ou un standing élevé est susceptible de mieux payer.

Notez que divers avantages financiers peuvent s’ajouter à ces sommes selon les conventions collectives de chaque entreprise. Il peut s’agir d’une prime sur objectifs, d’une part variable ou d’un 13ème mois.

Les débouchés et opportunités d’emploi

En règle général, les services d’un chef de partie sont recherchés par les établissements dotés d’une brigade de cuisine d’une taille importante (restaurants, brasseries, grands hôtels, traiteurs haut de gamme, bateaux de croisière, etc.) et les collectivités. Des évolutions de carrière sont possibles en interne comme en externe. Le chef de partie expérimenté ou ayant suivi une formation complémentaire peut par exemple évoluer vers une fonction de second, de chef de cuisine ou chef cuisinier au sein de la même entreprise. Il peut également envisager d’intégrer des structures d’une plus grande envergure ou plus prestigieuses.