Restaurateur : missions, formation et salaire

Ce que fait un restaurateur

Le code ROME G1413 de France Travail définit le restaurateur comme celui qui dirige et coordonne les activités d’un restaurant pour garantir la qualité du service : il recrute et encadre le personnel de salle et de cuisine, gère les réservations et l’accueil, contrôle les coûts et la rentabilité, développe la carte avec son équipe et veille à l’hygiène et à la sécurité. Le même code regroupe les appellations d’exploitant, de gérant, de responsable de restaurant et de restaurateur ou restauratrice.

Le mot désigne deux métiers sans rapport : ici, le propriétaire ou le dirigeant d’un restaurant, pas le restaurateur d’œuvres d’art qui conserve tableaux et meubles anciens. Le restaurateur de restaurant ne doit pas non plus être confondu avec le cuisinier, qui prépare les plats en cuisine : beaucoup de restaurateurs ont d’abord été cuisiniers ou cuisinent encore eux-mêmes, mais la fonction porte sur l’ensemble de l’établissement, pas sur le seul piano.

Une journée type mêle les chiffres de la veille (ticket moyen, couverts, marge), le passage en cuisine et en salle avant le service, la gestion des fournisseurs et des stocks, puis l’accueil des clients aux heures de pointe. S’y ajoutent la paie, les plannings, les avis en ligne et, pour le propriétaire, le suivi de la trésorerie et du bail.

Le restaurateur répond aussi de la conformité : hygiène alimentaire, sécurité incendie, droit du travail, affichage des prix et de l’origine des viandes, et respect de la licence de débit de boissons détenue par l’établissement.

Les compétences attendues

Le management vient en premier : recruter, former, planifier les équipes de salle et de cuisine, animer les réunions, gérer les saisonniers dans un secteur où le turnover est fort.

La gestion pèse tout autant : suivre les coûts matière et de personnel, les ratios d’exploitation, le budget de fonctionnement, les factures et les rapprochements bancaires, ce que le ROME résume par le pilotage et la maîtrise des coûts.

Le sens commercial complète le trio : adapter la carte et les tarifs à la clientèle, négocier avec les fournisseurs, fidéliser et suivre la satisfaction, promouvoir l’établissement. La connaissance de la réglementation, enfin, protège l’affaire : hygiène, sécurité, droit du travail et droit commercial.

Devenir restaurateur

Le ROME indique un accès de niveau CAP à bac + 3 selon l’établissement et l’expérience, et précise qu’aucune certification n’est légalement obligatoire pour exercer. Deux formations le sont en revanche dès que l’activité l’exige : le permis d’exploitation, pour vendre de l’alcool, et la formation à l’hygiène alimentaire, pour manipuler des denrées.

1. Se former ou accumuler de l’expérienceCAP cuisine ou commercialisation, bac pro, BTS Management en hôtellerie-restauration (MHR), licence professionnelle, ou plusieurs années de salle et de cuisine.
2. Bâtir un projet et un financementÉtude de marché, business plan sur trois ans exigé par les banques, choix entre création et reprise d’un fonds de commerce.
3. Choisir un statut et s’immatriculerEntreprise individuelle ou société (EURL, SARL, SAS), inscription au registre du commerce et des sociétés.
4. Obtenir les autorisations et déclarer l’ouverturePermis d’exploitation, hygiène alimentaire, déclaration de manipulation de denrées animales, déclaration en mairie au moins 15 jours avant l’ouverture.

Le BTS Management en hôtellerie-restauration, option A « management d’unité de restauration » (RNCP37889), se prépare en deux ans après un bac technologique STHR ou un bac professionnel du secteur, une année de mise à niveau étant nécessaire pour les autres bacheliers, selon les fiches de formation consultées. La licence professionnelle Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration, à l’université de Nanterre, se prépare en un an après un bac + 2 et vise aussi la direction d’établissement.

Pour vendre de l’alcool au cours des repas, trois licences existent : la petite licence restaurant, pour les boissons jusqu’à 18°, la licence restaurant, pour tous les groupes de boissons autorisés avec le repas, et la licence IV, nécessaire pour servir de l’alcool en dehors des repas, comme un bar. Le permis d’exploitation s’obtient après une formation de 20 heures sur deux jours et demi, valable 10 ans et renouvelable par 6 heures de formation, selon Service-public.fr. Au moins une personne de l’équipe doit avoir suivi la formation d’hygiène alimentaire, d’environ 14 heures.

En reconversion, la validation des acquis de l’expérience ouvre droit aux diplômes du secteur avec une expérience suffisante, et le compte personnel de formation ou France Travail peuvent financer un BTS MHR ou une licence professionnelle en formation continue. Beaucoup de restaurateurs se lancent toutefois sans diplôme de gestion, après plusieurs années de salle ou de cuisine, un passage recommandé pour apprendre le coût matière et la saisonnalité avant de porter seul la responsabilité d’un établissement.

Pour comparer les organismes, leurs prix et leurs formats, consultez notre classement des formations à l’hygiène alimentaire (HACCP).

Où travailler et dans quelles conditions

Le ROME classe le métier dans l’hôtellerie-restauration, en salariat privé (CDI, CDD) comme en création ou reprise d’entreprise. Le restaurateur exerce en restaurant indépendant, en enseigne ou en franchise, parfois en plusieurs établissements à la fois. Le statut change tout : salarié dirigeant d’un propriétaire, gérant majoritaire d’une SARL, travailleur non salarié, ou président d’une SAS, assimilé salarié.

Les horaires sont ceux du service : horaires fractionnés entre le midi et le soir, semaines de six jours fréquentes, week-ends et jours fériés travaillés, et une présence que la direction d’un indépendant prolonge souvent en dehors des heures de salle pour les commandes et la comptabilité.

Combien gagne un restaurateur

Il n’existe pas de grille unique : un restaurateur salarié relève au minimum du niveau cadre de la convention HCR, tandis qu’un propriétaire indépendant touche ce que dégage son affaire, après charges, remboursements et investissements. La paie dépend aussi du statut juridique choisi, qui fixe le régime social du dirigeant.

Salaire restaurateur en 2026Grille cadre HCR, revenu d’indépendant, primes et comparaison avec les métiers proches.Voir les salaires

Emploi et débouchés

Le secteur de la restauration, au sens large (restaurants traditionnels, rapide, traiteurs, cantines), comptait 233 453 entreprises en 2023, pour 824 423 salariés en équivalent temps plein et 97,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires hors taxes, selon l’Insee. Avec l’hébergement, l’ensemble réunit 295 456 entreprises. Le site de l’Insee n’a pas pu être ouvert en direct au moment de la vérification : ces chiffres passent par un relais de recherche.

L’enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 de France Travail recense 319 000 projets de recrutement dans l’hôtellerie-restauration, 44 % jugés difficiles, un recul de 5 % par rapport à 2025. Ces embauches concernent les équipes que le restaurateur encadre : 51 600 projets pour les cuisiniers, 93 800 pour les serveurs, 97 100 pour les aides de cuisine et employés polyvalents.

Le revers de cette activité est le risque d’entreprise. Selon le Groupement Hôtellerie Restauration, qui cite les données d’Altares, le secteur a enregistré 9 468 défaillances d’entreprises en 2025, en hausse de 9 % par rapport aux 8 714 de 2024. La seule restauration traditionnelle compte 5 419 défaillances sur les neuf premiers mois de 2025, contre 4 957 sur la même période de 2024, soit 9,3 % de plus.

Évolutions de carrière

La trajectoire la plus fréquente part de la salle ou de la cuisine : chef de rang, chef de partie ou chef cuisinier avant de prendre la direction d’un établissement, salarié ou propriétaire. Un restaurateur expérimenté peut ensuite ouvrir un second établissement, rejoindre un groupe comme directeur de plusieurs sites, ou se tourner vers le conseil, la formation en lycée hôtelier ou le rachat d’un fonds plus important.

Le titre de maître-restaurateur marque une étape reconnue par l’État : obtenu sur dossier et contrôlé, il valorise l’établissement et ouvre droit à un crédit d’impôt pour financer la mise aux normes de la cuisine. Diversifier l’activité, vers le traiteur, l’événementiel ou une seconde adresse, est une autre voie d’évolution courante.

Métiers proches

Ces métiers partagent la restauration, l’hôtellerie ou la direction d’un établissement de service :

Créer ou reprendre : deux portes d’entrée différentes

Reprendre un restaurant existant change la donne par rapport à une création. Le bail commercial, conclu pour neuf ans, se transmet automatiquement à l’acquéreur du fonds de commerce pour la même activité : le propriétaire des murs ne peut pas s’y opposer au motif du changement d’exploitant. Mais le repreneur hérite aussi de l’état du matériel, de la réputation du lieu et, souvent, d’une partie de l’équipe en place.

Avant de signer, vérifiez les trois derniers bilans de l’établissement, le détail du loyer et des charges, la date du prochain renouvellement du bail et l’état des équipements de cuisine, qui pèsent lourd dans le budget de reprise. Une création laisse plus de liberté sur l’emplacement et le concept, mais prive du chiffre d’affaires déjà existant : les débuts sont souvent plus longs avant d’atteindre l’équilibre.