Devenir poissonnier

Présentation du métier de poissonnier

Le poissonnier est un véritable spécialiste des produits de la mer : poissons, fruits de mer, coquillages… Son activité se résume à l’achat, la transformation et la vente de produits marins auprès de particuliers et de professionnels. Il peut réaliser la commercialisation de poissons frais sur un étal de marché, dans une poissonnerie ou bien en grande surface. Le poissonnier prépare et transforme les produits de la pêche en respectant les normes d’hygiène alimentaire, indispensables au métier. 

Son métier implique de se lever très tôt le matin pour faire ses approvisionnements. En général, il effectue ses achats en gros au marché national de Rungis ou bien dans un groupement de producteurs. Fin connaisseur des espèces halieutiques et bon négociateur, il s’assure de sélectionner une marchandise de qualité, tout en veillant à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs.

Une fois les produits achetés, il procède à l’étape de préparation et de transformation pour les vendre. Muni de ses outils, le poissonnier vide, écaille, nettoie et tranche les poissons. Ensuite, il dispose les produits sur l’étal en soignant leur présentation. Pour les mettre en valeur et les présenter de façon attrayante aux clients, le poissonnier harmonise la taille et les couleurs des poissons. 

Dans l’exercice de son métier, il doit s’adapter aux demandes de la clientèle en ce qui concerne la coupe et l’apparence des poissons. Connaissant parfaitement les différentes espèces marines, le poissonnier renseigne les clients sur les produits et leur donne des conseils de pro : zone de pêche, préparation, conservation, cuisson… 

Mis à part la commercialisation de produits frais, le poissonnier peut aussi avoir une activité de traiteur. Dans ce cadre, il réalise et propose des plats préparés tels que terrines, soupes de poisson, terrines, plateaux de fruits de mer, brochettes de crustacés, etc.

 Les principales missions

Les activités du poissonnier peuvent varier en fonction de son statut et de la structure dans laquelle il exerce. S’il travaille à son propre compte, le poissonnier est à la fois un artisan et un commerçant. Le poissonnier peut également exercer comme salarié dans un commerce de proximité ou bien au sein de la grande distribution. Voici les différentes missions qu’il doit remplir :

• S’approvisionner en poissons, fruits de mer, coquillages et crustacés 
• Sélectionner des produits marins frais et de qualité
• Négocier avec les fournisseurs : grossiste, mareyeur 
• Manier différents outils spécifiques au métier : couteau à fileter, écailleur, cisaille… 
• Réaliser les opérations de préparation des produits marins : écaillage, étêtage, éviscération, nettoyage, filetage, tranchage, ouverture des coquillages…
• Assurer la mise en place de l’étal et disposer de façon esthétique les différents produits
• Accueillir et prendre les commandes des clients
• Informer les clients sur les produits commercialisés et donner des conseils
• Utiliser les moyens et les techniques appropriés pour optimiser la conservation des poissons : réfrigération, fumage…
• Contrôler de manière régulière la qualité des produits proposés
• Respecter les normes d’hygiène et les règles de sécurité alimentaire
• Entretenir et nettoyer le lieu de vente

Les qualités et compétences nécessaires

Exercer le métier de poissonnier requiert bien évidemment de bien connaître les différentes espèces de poisson et produits de la mer. Il est aussi nécessaire de maîtriser les différentes techniques de préparation des poissons. Le poissonnier doit faire preuve d’habileté, de minutie et de précision dans l’utilisation des outils. La rigueur et la vigilance sont de mise pour contrôler la qualité des produits et réaliser les opérations de préparation et de transformation selon les règles d’hygiène. Le poissonnier exerce son métier dans des conditions exigeantes : horaires matinaux, environnement humide, milieu froid, ports de charge… De ce fait, il est primordial d’être en bonne forme physique et d’avoir une grande résistance au froid. Dans le cadre de son métier, le poissonnier joue aussi le rôle de commerçant. Il doit ainsi avoir un sens du commerce, posséder d’excellentes qualités relationnelles et être à l’écoute de ses clients.

Quel parcours pour devenir poissonnier ?

Une certaine qualification est requise par les employeurs pour exercer la profession de poissonnier. Les aspirants peuvent suivre différentes formations pour acquérir les bases, les connaissances ainsi que les techniques propres au métier.

Niveau CAP :

• CAP Poissonnier écailler

Niveau Bac :

• Bac pro poissonnier-écailler-traiteur

Formation continue (Certificat de Qualification Professionnelle) :

• CQP Poissonnier
• CQP Poissonnier-écailler-traiteur en produits de la mer
• CQP Préparateur-vendeur en produits de la mer
• CQP Responsable adjoint d’un point de vente en poissonnerie

Les salaires

Le poissonnier affiche un salaire moyen compris entre 1300 et 2000 € par mois. En début de carrière, un profil débutant est payé au SMIC. Au cours de sa carrière, sa rémunération peut atteindre 3000 € après des années d’expérience. S’il exerce en tant qu’indépendant, son salaire dépend du chiffre d’affaires réalisé.  

Les débouchés et opportunités d’emploi

Le métier de poissonnier s’exerce généralement sur un étal de marché, en poissonnerie ou bien dans le commerce de grande distribution. Après avoir gagné de l’expérience, un poissonnier qui travaille dans un point de vente peut évoluer vers le poste de chef de rayon. Il aura pour rôle de gérer les équipes et assurer la qualité du service. Les profils ayant suivi des formations liées à la vente de produits marins peuvent exercer en tant que technico-commercial spécialisé ou bien mareyeur. Certains poissonniers expérimentés choisissent de travailler à leur compte en ouvrant leur propre point de vente. Dans ce cas, il est nécessaire de suivre des formations en gestion et comptabilité.