Devenir fromager pour sa reconversion professionnelle

Présentation du métier

Technicien de la laiterie, le fromager est en charge de la fabrication et production de fromage. Il est responsable de toutes les étapes de la transformation du lait de vache, de brebis et de chèvre, en fromage.

Il suit ainsi un processus défini et s’assure que la fabrication s’effectue dans les normes recommandées. Des techniques spécifiques à la fabrication, ainsi que des appareils spéciaux de vérification de qualité sont mobilisés à cet effet. Le fromager verse d’abord le lait dans de grandes cuves. Pour obtenir le lait caillé, il ajoute des ferments et de la présure. S’en suivent les étapes de moulage, d’affinage et d’emballage.

Le fromager doit veiller à ce que toutes les étapes de fabrication soient respectées. Il s’assure que l’hygiène soit conforme, par le port de vêtements de travail suivant les normes.

Travaillant dans l’agroalimentaire, le fromager sera également en charge d’autres tâches : la commercialisation du produit et les contraintes administratives. C’est principalement le cas des fromagers travaillant à leur compte et chargés directement de leur propre production.

Le terme « fromager » est typique au métier, mais dans le domaine, des sous-spécialités sont ajoutées. Le fromager sera alors en charge d’autres tâches et devient : fromager-affineur, technicien-fromager, affineur de fromage ou crémier-fromager.

Les qualités nécessaires

Le métier de fromager est à la fois contraignant et exténuant. Pour une production de pointe et un travail impeccable, certaines qualités seront recherchées et appréciées. Ainsi, en tant que fromager, il faut s’assurer d’avoir d’excellentes qualités sensitives, principalement en goût et toucher. Lors de la production, le fromager sera amené à déguster les produits pour juger s’ils correspondent à la qualité demandée. Il faudra aussi les toucher et les palper.

Travailler en tant que fromager inclut également une tolérance à l’odeur du produit. Certaines personnes ne s’y accommodent pas et vomissent après quelques minutes. Le fromager travaillera toute la journée dans les antres mêmes de l’usine de fabrication. Il devra alors s’habituer à l’émanation très singulière du fromage.

Disposer d’un bon relationnel est aussi très important, surtout pour un fromager indépendant. Ce dernier devra établir une excellente communication avec ses clients. Sa capacité de les assister lors des dégustations et dans la sélection des fromages proposés relève d’une importance capitale.

Quelle formation pour travailler dans en tant que fromager ?

Pour exercer le métier de fromager, diverses formations professionnelles sont accessibles. Elles sont principalement axées vers le domaine de l’industrie laitière et l’agroalimentaire :

• Un bac Pro en bio-industrie de transformation ;
• Un BTS pilotage de procédés ;
• CAP conducteur d’installations de production ;
• Un BTSA science et technologie des aliments ;
• Un DUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques ;
• Un agrément spécifique délivré par la Préfecture de police pour ceux voulant devenir affineurs. Ce métier est, entre autres, relatif à la production du fromage.

Carrière et opportunités d’évolutions

Dans une entreprise, le fromager peut occuper un poste supérieur. Selon la taille de la firme, il peut devenir chef de fabrication ou chef d’équipe. Il peut éventuellement se charger de la gestion et de la comptabilité s’il dispose de solides expériences dans le domaine. Il pourra également former les nouveaux venus.

Travailler en tant que salarié dans une industrie ou assistant auprès d’un fromager indépendant permet d’acquérir de l’expérience. Après quelques années, le fromager pourra alors s’installer à son compte. Il sera à la fois fabricant et vendeur en charge de commercialiser ses propres produits. Pour sa réussite professionnelle, le fromager, avec un statut libéral, sera tenu de prendre en compte les conditions suivantes :

• Un bon choix de l’implantation géographique autant sur les conditions de production que celles de vente ;
• Connaissance pointue des procédés de fabrication : emprésurage, pressage, fermentation, découpe, pasteurisation ;
• Une connaissance solide des réglementations relatives à la production de fromage ;
• Avoir des bases avérées en comptabilité et gestion ;
• Prise en compte des règles imposées pour la commercialisation.

Les salaires envisageables

Salarié ou un statut de libéral, les deux voies sont envisageables pour un fromager. S’il est employé en industrie laitière, il touche le SMIC mensuellement. En libéral, ses revenus sont déterminés en fonction de la qualité de la production et de la clientèle. Le lieu d’implantation et la notoriété du fromager occupent également un rôle déterminant dans ses gains.