Devenir pâtissier

Passionné de cuisine, un pâtissier est un expert des ingrédients et de leur usage pour confectionner gâteaux, viennoiseries et confiseries. Il sait aussi les rendre appétissants en jouant sur les formes et les décorations. Cette profession est actuellement très demandée et très appréciée. Ses merveilles sucrées, parfois salées, sont vendues en boulangerie, en pâtisserie, mais aussi mises à la carte dans les plus grands restaurants. Il fait partie des secteurs d’activité qui recrutent toujours, même en temps de crise.
Vous souhaitez faire de la pâtisserie votre profession ? Découvrez ici tout ce qu’il y a à savoir sur le métier de pâtissier : ses missions, ses compétences, sa formation, ses débouchés et son salaire.

Pâtissier

Présentation du métier de pâtissier

Le pâtissier est le spécialiste des desserts. Il confectionne toutes sortes d’entremets, de gâteaux et de viennoiseries au quotidien ou bien lors des occasions particulières (mariage, anniversaire, etc.) où il a des commandes particulières. Il maîtrise l’ensemble des techniques : les différentes pâtes (brisée, sablées, etc.), les garnitures (crème pâtissière, sabayon, etc.), les glaçages, mais aussi le temps de cuisson. Cet artiste talentueux soigne la décoration de ses préparations pour mettre de l’eau dans la bouche de sa clientèle et déclencher l’achat.

Quel que soit son statut, salarié ou entrepreneur, les horaires de travail d’un pâtissier sont variables. Il arrive généralement devant ses fourneaux très tôt le matin. Il connaît des pics d’activité les week-ends et les jours fériés où les commandes s’accumulent (bûches de Noël, œufs de Pâques, etc.). Des fois, ce professionnel exerce également ses talents dans le domaine des glaces, confiseries ou des chocolats. Soucieux de fidéliser ses clients, il peut aussi réaliser des produits salés comme les pizzas, les quiches ou un service traiteur complet.

Les principales missions

Voici comment se passe le quotidien d’un pâtissier :

  • Choisir les ingrédients et les matériels nécessaires auprès des fournisseurs
  • Confectionner toutes sortes de produits de pâtisserie en suivant les recettes et les techniques de fabrication
  • Soigner la présentation de ses gâteaux pour les rendre visuellement attractives et appétissantes pour la clientèle
  • Respecter les règles d’hygiène et de sécurité tout au long de la préparation
  • Travailler en coordination avec l’équipe de vente
  • Développer de nouvelles recettes selon les goûts de sa clientèle et son imagination
  • Gérer les stocks de matières premières
  • Définir les besoins en approvisionnement et effectuer des commandes auprès fournisseurs
  • Être au contact de la clientèle, répondre à ses questions et prendre les commandes spéciales
  • Réaliser une gestion administrative et comptable 

Les qualités et compétences nécessaires

Un pâtissier doit avant tout posséder un esprit artistique et chercher à toujours innover pour proposer à sa clientèle des créations inédites et spectaculaires. Par ailleurs, la minutie et la rigueur sont nécessaires pour assurer la réussite des gâteaux. Il doit aussi faire preuve de patience, car il sera amené à disposer des ornements très fins et des petits décors sur des préparations fragiles.

Un pâtissier doit être capable de s’opérer rapidement, puisqu’il va confectionner au quotidien des produits variés afin de satisfaire les attentes et les goûts de plusieurs clients. Pour y arriver, il travaille la plupart du temps en équipe et doit ainsi disposer d’un bon relationnel. Et pour ceux qui souhaitent s’installer à leur compte, il faut être à la fois un bon commerçant et un bon gestionnaire.

Enfin, sur le côté physique, le métier de pâtissier est très exigeant. Il se lève très tôt le matin et finit très tard la nuit. Une bonne résistance à la fatigue est alors importante, surtout durant les périodes de fêtes. À ces moments de l’année, le sens de l’organisation permet d’assurer plusieurs préparations en même temps.

Quel parcours pour devenir pâtissier

Pour devenir pâtissier, différentes études et formations permettent d’obtenir un diplôme d’État reconnu.

  • CAP Pâtissier

Il est accessible après la classe de 3e avec une formation pâtisserie en apprentissage d’une durée de 2 ans. Pour les titulaires d’un diplôme de niveau supérieur au CAP, cette formation dure 1 an.

  • MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie

À l’issue du CAP, pour les plus motivés, il est possible d’élargir leurs compétences en préparant cette mention complémentaire de 1 an. Ce diplôme est parfaitement adapté pour ceux qui travaillent dans les salons de thé et les restaurants.

  • Bac pro boulanger pâtissier

Pour ceux qui souhaitent aller au lycée, ils peuvent s’orienter vers un Bac pro de boulanger pâtissier. Ce diplôme se prépare en 3 ans après la classe de 3e ou en 2 ans après un CAP boulanger ou CAP pâtissier. 

  • BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur

Ce Brevet Technique des Métiers (BTM) est ouvert aux titulaires du CAP pâtissier accompagné d’une Mention Complémentaire ou d’une année d’expérience professionnelle. Sa durée est de 2 ans, avec une formation en apprentissage ou une formation continue.

  • BM pâtisserie (niveau Bac+2)

Ce diplôme s’adresse surtout à ceux qui envisagent d’ouvrir leur propre commerce. Il permet d’acquérir toutes les qualités nécessaires pour bien gérer leur business. La formation est constituée de plusieurs modules, dont 329 heures pour les modules généraux et 147 heures pour les modules professionnels. Ce diplôme permet d’obtenir le titre de Maître artisan.

Quel salaire pour un pâtissier ?

Pour un pâtissier débutant, le salaire mensuel peut être compris entre le SMIC (environ 1555 € bruts) et 1 800 € bruts. En début de carrière, il peut déjà percevoir plus de 2 000 € bruts par mois. Cette rémunération évolue jusqu’à 3 500 € bruts par mois avec plusieurs années d’expérience. C’est d’ailleurs le cas pour un chef pâtissier. Pour un pâtissier renommé, le revenu mensuel peut atteindre 8 000 € bruts à plus de 10 000 € bruts. 

Se spécialiser dans un domaine en particulier peut également améliorer le salaire. Ainsi, un pâtissier-boulanger, un pâtissier-chocolatier ou un pâtissier-traiteur peut gagner plus d’argent dès le début de carrière. La rémunération varie aussi selon le type d’entreprise : boutique de pâtisserie, grande surface, boulangerie, restaurant gastronomique ou palace.

Les débouchés et opportunités d’emploi

Les débouchés sont multiples pour un pâtissier. Il peut exercer ses talents culinaires dans divers endroits : dans un commerce artisanal, une grande-surface, une pâtisserie industrielle, un restaurant ou au sein d’un groupe de traiteurs. 

En général, le pâtissier commence sa carrière en tant qu’apprenti. Il passe ensuite dans le stade d’ouvrier et acquiert une certaine expérience. S’il le souhaite, il peut devenir responsable d’équipe. Plusieurs évolutions sont envisageables lorsque l’on est pâtissier expérimenté. S’il en a l’envie, il peut devenir commerçant indépendant en ouvrant sa propre pâtisserie. Pour ce faire, il lui faudra acquérir des compétences en matière de gestion, de comptabilité, d’informatique et de communication. Il peut également choisir de se spécialiser dans certains domaines comme chocolatiers-confiseurs, glaciers, ou encore traiteurs. L’expatriation est aussi une évolution très intéressante, en raison de la réputation mondiale de la cuisine française.

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