Devenir fromager

Présentation du métier de fromager

Le métier de fromager fait partie du domaine de l’industrie agroalimentaire et de l’artisanat. Il s’adresse aux amoureux de fromage. Le fromager est le garant d’un art culinaire exceptionnel à travers le monde. Il fait le lien entre les clients sur un marché et les producteurs. À la fois artisan-fabricant, commerçant de proximité et technicien, il a pour fonction de transformer le lait (de vache, de brebis, de chèvre) en fromage pour être commercialisé. Avec son expertise, il peut aussi exercer le rôle de conseiller éclairé pour le choix des fromages lors d’un événement particulier (mariage, conférence, salon professionnel, etc.), de conseiller sur une consommation quotidienne ou une composition de plateau adéquat à une soirée en tête-à-tête.

Comme toutes les professions, l’emploi de fromager nécessite le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, les référentiels qualité de l’entreprise ainsi que les normes agricoles en vigueur telles que la traçabilité des produits, la prise de température à l’arrivée, l’AOC (appellation d’origine contrôlée), etc. En effet, les techniciens portent des vêtements blancs spéciaux et des protections tout au long du processus de fabrication pour éviter la propagation des bactéries non désirables : bonnet anti-odeur, le masque, les gants, les manchettes, les bottes antidérapantes, les sur-chaussures, etc.

Les principales missions

Dans la chaîne de fabrication de fromage, les missions attribuées au fromager se divisent en trois étapes distinctes qui sont les suivantes :

Lors de la préparation du lait

• Remplir la cuve et ajouter les ferments ainsi que la présure nécessaire.
• Suivre la transformation du lait caillé jusqu’à l’obtention d’un gel lisse et homogène.
• Faire sortir le produit obtenu pour être fragmenté et égoutté.

Lors de la réalisation des fromages

• Trancher le caillé en cubes et le placer dans un moule.
• Démouler et plonger le fromage dans une solution saline.
• Effectuer l’affinage : ensemencement des croûtes en formation, retournement des meules, brossage, lavage, déposer des fromages sur un lit de paille, etc.

Lors de la commercialisation

• Emballer les produits finis et les stocker dans un lieu à température fraîche.
• Étaler les fromages sur les rayons des grandes surfaces.
• Gérer les commandes, faire l’inventaire des stocks finaux et assurer l’approvisionnement.
• Accomplir le suivi de la comptabilité et de l’administration de l’entreprise.
• Livrer les marchandises.

En toutes circonstances, il maintient la propreté de son espace de travail et des matériels de cuisine conforme à la législation.

Les qualités et compétences nécessaires

Le fromager est un amoureux de l’univers des fromages. Pour cette raison, il est serviable, à l’écoute des clients et en mesure de définir leurs besoins. Il est apte à présenter les produits de manière attirante, à suggérer les nouveautés et à faire déguster les spécialités. En outre, il connaît toutes les variétés de fromages, ses caractéristiques et sa saisonnalité.

Le métier de fromager demande d’excellentes qualités gustatives et sensitives, car le fromage dégage un arôme plus fort qu’il faut apprécier et supporter. Aussi, avoir une bonne condition physique pour travailler dans le froid et dans l’humidité.

Les horaires de travail sont variables. Le fromager peut être amené à exercer le jour, la nuit et en fin de semaine. Faire preuve de disponibilité est donc essentiel.

En tant que technicien, il maîtrise tous les processus de fabrication de fromage frais allant sur la traite du lait jusqu’à l’affinage. Il sait manipuler divers ustensiles de cuisine tels que le couteau, le fil, la louche et tant d’autres en vue d’adopter une belle exposition sur le plateau ou de montrer la texture du fromage par exemple.

Quel parcours pour devenir fromager ?

Les formations professionnelles dans les domaines de l’agriculture et de l’industrie laitière conduisant au métier de fromager sont nombreuses. Elles se présentent comme suit :

Niveau CAP

• CAP crémier fromager
• CAP équipier polyvalent de commerce
• CAP employé de vente spécialisé, option produits alimentaires
• CAP conducteur d’installations de production (CIP)

Niveau Bac

• Bac pro pilote de ligne de production (PLP)
• Bac pro bio-industrie de transformation (BIT)
• Bac pro technicien conseil-vente en alimentation produits alimentaires

Niveau Bac +2

• BTS pilotage de procédés (PP)
• BTSA sciences et technologies des aliments, spécialité aliments et processus technologiques
• DUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques
• Titre professionnel Manager unité marchande (MUM)

Niveau Bac +3

• BUT génie biologique (GB)

Entre autres, la validation d’un certificat de qualification professionnelle (CQP) auprès d’un artisan crémier-fromager donne également accès à la profession après une préparation en alternance.

Les salaires

En France, le salaire moyen d’un fromager oscille entre 1800 € et 1900 € par mois. Les postes de niveau débutant commencent avec une rémunération mensuelle équivalente au SMIC. Tandis que les profils confirmés touchent 2100 € par mois. Le type d’employeur, la taille de la structure, le niveau de compétences et les primes sur objectif influent sur le niveau de revenus. En outre, les rétributions sont plus attractives pour les travailleurs indépendants. Elles varient en fonction de sa réputation et du nombre de produits écoulés.

Les débouchés et opportunités d’emploi

Il existe de nombreuses perspectives d’avenir pour le fromager. Il peut être embauché dans des structures variées telles que les coopératives agricoles, les supermarchés dotés d’un rayon fromage, les fermes d’élevage, les fromageries traditionnelles/industrielles, les caves d’affinage, les industries laitières, les productions artisanales, etc.Selon la taille de l’entreprise, il peut conquérir les responsabilités managériales en tant que chef d’équipe dans la vente ou dans la fabrication. Il peut aussi se diriger vers le métier de formateur des nouveaux venus ou s’orienter vers d’autres spécialités. Cela peut concerner la transformation des produits laitiers en beurre ou en yaourt. Par ailleurs, il peut travailler pour son compte et remplir à la fois les fonctions de fabrication, de gestion et de commercialisation. Mais pour ce faire, suivre des apprentissages supplémentaires notamment en gestion et en comptabilité est exigé.