Devenir chocolatier

Présentation du métier de chocolatier

La chocolaterie et la confiserie sont issues du même monde. Elles font partie des métiers combinant créativité et gourmandise. Le chocolatier appelé officiellement chocolatier-confiseur, est un spécialiste du chocolat. Autrement dit, c’est un vrai artiste culinaire. Il a pour attribution de confectionner des produits originaux, appétissants à base de cacao, de sucre et de lait. À la fois artisan et technicien, il contribue à la renommée de la gastronomie française. Son objectif est donc de faire ravir les papilles des amateurs de sucreries en leur offrant des friandises, des entremets et des desserts chocolatés comme les mousses au chocolat, les pralinés, les rochers, les gâteaux, les truffes, etc. Pour fabriquer ces délices à la perfection, il utilise divers outils : spatule, fourchette en forme de spirale, thermomètre, moules à chocolat, fouet, etc. Puisque cette profession fait partie du secteur de l’agroalimentaire, le strict respect des règles d’hygiène en restauration est primordial.

Les principales missions 

Le chocolatier-confiseur joue en même temps le rôle d’artisan gastronomique et de vendeur. De cette manière, ses missions se présentent comme suit :

Lorsqu’il travaille dans son propre compte :

• Réceptionner et conseiller les clients.
• Assurer la qualité des produits et des services.
• Négocier auprès des fournisseurs.
• Gérer les stocks et les approvisionnements.
• Nouer une relation commerciale avec les distributeurs.
• Adopter les meilleures stratégies marketing en vue d’attirer de nouveaux clients et de présenter les nouveaux produits à l’aide des publicités, des offres spéciales, etc.

Lors de la chaîne de fabrication des produits :

• Sélectionner les matières premières auprès des ravitailleurs : poudre de cacao, grué de cacao, fève de cacao, beurre de cacao, etc.
• Préparer et doser les ingrédients.
• Créer de nouvelles recettes afin de les présenter lors des grandes fêtes.
• Fabriquer des confiseries et des chocolats selon les règles de l’art.

Les qualités et compétences nécessaires

Le métier de chocolatier ne s’improvise pas. Il demande des compétences bien carrées sur les techniques de base de la pâtisserie, l’historique du chocolat, ses caractéristiques, ses composants ainsi que ses effets positifs et négatifs sur la santé. Aussi, le chocolatier-confiseur connaît parfaitement les grands groupes distributeurs des meilleurs chocolats du monde : Ferrero, Nestlé, Cémoi et Lindt.

Habile manuellement, rigoureux et pointilleux : telles sont des qualités permettant à l’artiste culinaire de réaliser des petites pièces raffinées. Être aussi minutieux pour un dosage précis des ingrédients et un suivi à la lettre des différentes recettes traditionnelles.

Pour mener à bien ses missions, il est important de faire preuve de qualité artistique et technique. Avec un goût pour la personnalisation et un sens de l’esthétique, le chocolatier a de quoi se démarquer des autres professionnels. Il sait présenter le chocolat de manière séduisante et innovante pour susciter chez les consommateurs l’envie de manger et d’acheter. Une parfaite maîtrise des processus de trempage, de façonnage, de tempérage, d’enrobage, de fourrage et des techniques de cuisson est requise.

Noël et Pâques sont les temps forts d’un chocolatier au cours de l’année. Les achats de chocolat sont souvent doublés, voire triplés que d’habitude. Il doit ainsi être patient, résistant physiquement et psychologiquement pour travailler de longues heures à préparer d’importantes commandes.

Le sens de l’autonomie, le goût du contact, la capacité à communiquer et le sens commercial favorisent la fidélisation de la clientèle, la transmission de la passion et le succès de la vente des créations culinaires.

Quel parcours pour devenir chocolatier ?

Pour exercer le métier de chocolatier, il existe plusieurs formations de niveaux différents, notamment :

Niveau CAP

• CAP chocolatier-confiseur par apprentissage en 1 an après avoir obtenu un CAP pâtissier d’une durée de 2 ans
• CAP glacier fabricant
• BEP alimentation, option chocolatier
• MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie

Niveau BAC 

• BTM chocolatier-confiseur par apprentissage en 2 ans et permettant de se présenter au concours du meilleur ouvrier de France (MOF), destiné au même titre à l’encadrement
• Bac pro boulanger pâtissier 
• BP boulanger

Niveau BAC +2

• BM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
• BMS alimentation

Pour vous perfectionner dans le domaine, vous pouvez par la suite intégrer l’Université du chocolat et de la confiserie ou bien vous diriger vers d’autres Unions professionnelles régionales.

Les salaires

Le salaire moyen d’un chocolatier est de 2200 € par mois. Cependant, il dépend du type d’entreprise, du statut, du lieu de travail, de l’expérience et de la période de l’année pour laquelle il travaille. Un profil débutant touche une rémunération mensuelle équivalente au SMIC. Pour un salarié expérimenté ou un ouvrier hautement qualifié, les revenus mensuels tournent autour de 1600 € et 2000 € par mois. Quant au travailleur indépendant, la mensualité varie en fonction de l’emplacement de la boutique et de sa notoriété. Elle peut donc osciller entre les 3000 € et 4000 €.

Les débouchés et opportunités d’emploi

Le chocolatier-confiseur peut choisir de travailler dans une boutique-atelier d’un artisan indépendant, dans un restaurant gastronomique haut de gamme, au service d’un traiteur, au sein d’un rayon pâtisserie/chocolaterie d’une grande surface ou directement chez un fabricant industriel. Toutefois, il peut se spécialiser dans d’autres secteurs d’activités en devenant chef-testeur en laboratoire ou ouvrier qualifié dans une industrie agroalimentaire. Par ailleurs, il peut se diriger vers d’autres postes à haute responsabilité en tant qu’encadreur d’équipe de chocolatier. Afin de bénéficier des avantages économiques, il existe une possibilité d’accéder à un réseau de franchise dans le secteur du chocolat à condition de signer un contrat auprès d’une société qui dispose de la marque en question. Après quelques années d’exercice, le chocolatier peut ouvrir sa chocolaterie avec un statut de commerçant artisan.