Et voilà le travail

Chroniques de l'humain en entreprise Le blog de Rozenn Le Saint, créé par Elsa Fayner.

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Photo: Axelle de Russé

Photo: Axelle de Russé

Un chef étoilé auvergnat a été chargé d’identifier les blocages existants à l’emploi de jeunes dans la restauration grâce notamment à une charte de l’alternance spécifique, a annoncé mardi 1er septembre le gouvernement. Les restaurateurs peinent effectivement à recruter. Le taux de rotation de la main-d’œuvre dépasse même 100 % dans l’hôtellerie-restauration (1). Pourquoi ? Reportage dans un restaurant parisien : pour Et voilà le travail, j’ai pu assister à un après-midi marathon de 12 entretiens d’embauche, pour un poste de commis de cuisine et un autre de serveur. Une manière de se demander si la baisse de la TVA s’attaque aux difficultés profondes du secteur.

15h. Cyril (2) ne s’excuse pas pour son quart d’heure de retard. Il n’a pas photocopié les documents demandés dans la petite annonce, parue la veille dans une revue spécialisée. En revanche, il a apporté ses trois dernières fiches de salaire, comme convenu. Il a 20 ans, un CAP cuisine et un BEP métiers de la restauration. Il a enchaîné les CDD courts et les extras, payés au Smic. Verdict du restaurateur : « il n’a jamais tenu plus de dix jours dans un restaurant, c’est mauvais signe. Un type qui est bon, on le garde dans le secteur. Moi, il me faut quelqu’un qui tienne la route ».

Au suivant. Mustapha, 21 ans, chemise blanche et blouson élégant, postule pour le poste de serveur, proposé sur l’annonce à 1800 euros net/mois. Son BEP métiers de la restauration en poche, il a travaillé en intérim pour les restaurants de grandes chaînes hôtelières. « Vous connaissez les bases du métier ? », demande le restaurateur. « Oui ». « Les cuissons ? ». « Non ». « La base de la restauration, c’est les cuissons, vous savez… » Pour vérifier, test plateau. Mustapha doit se rendre au bar, rapporter deux boissons sur le plateau et les servir. C’est radical : il ne sait pas décapsuler les bouteilles sans les glisser sous son bras. Commentaire du patron : « Ces chaînes d’hôtels recourent souvent aux intérimaires, et ne les forment pas. Avec lui, je devrai être toujours derrière, ça va me faire perdre plus de temps qu’autre chose ».

Judith est en avance. Elle a démissionné de son dernier poste de serveuse. Elle travaillait trop : 55 heures par semaine, payée 2000 euros net par mois, dont 600 non déclarés. « Je ne voudrais pas réduire mon salaire », précise la jeune femme de 23 ans, qui passe le test plateau sans difficulté. « Je retiens sa candidature », confie l’employeur. « Il faut voir si elle peut s’adapter à notre environnement moins stakhanoviste, et plus chic ».

La jeune femme qui devait venir à 15h30 ne se montre pas. Mais un candidat qui passait déposer un CV prend sa place. Il a 28 ans, 11 ans de cuisine et 2 de salle. Expérimenté, et visiblement speed, il n’a pourtant pas pu tenir chez son dernier employeur. Il travaillait de 17h à 6h du matin, et a fini par se battre avec son supérieur. « En un mois, j’ai vu passer 45 personnes à l’essai dans cet établissement. Certaines ne tenaient pas plus de 10 minutes », raconte le grand jeune homme. Chez cet employeur du centre de Paris, pas de fiches de paie, pas de salariés fixes, mais des contrats d’extra renouvelables et un système de points gagnés en fonction du chiffre d’affaires du jour. Résultat : 5000 euros pour les bons mois, pas entièrement déclarés. Verdict : « Il faut voir si ce candidat n’a pas pris de mauvaises habitudes, de ne penser qu’au pognon que va laisser le touriste par exemple ».

Mais l’après-midi n’est pas terminé. Se présentent ensuite un ancien steward, un étudiant en BTS hôtellerie restauration, un pâtissier au chômage, un apprenti en bac pro, un étudiant en linguistique qui parle japonais, un diplômé de Sciences Po Paris, qui cherche un job d’été, mais constate, amer : « Tout le monde demande de l’expérience, que ce soit pour un stage en entreprise ou pour servir en restauration, mais personne ne donne de première chance ».

Le restaurateur termine les 5h d’entretiens d’embauche insatisfait. « Je n’ai pas trouvé un vrai commis de cuisine, ni un vrai serveur. Car on a vu défiler deux profils, fréquents dans la restauration : l’intérimaire toujours payé au Smic qui n’est pas formé et n’a peut-être plus envie de se défoncer, ou l’employé expérimenté, habitué aux cadences et aux salaires élevés, qui ira toujours au plus offrant ». Il faut savoir que le salaire brut moyen mensuel, hors avantages en nature, atteint en 2007 dans la restauration les 1571 euros. Près de 50% du personnel est payé au Smic.

Quatre candidats doivent malgré tout venir faire un essai. Le premier ne se présente pas. L’essai du commis de cuisine n’est pas jugé concluant : « Trop lent d’après mon staff en cuisine, il ne pourra jamais tenir le rythme », commente le patron. L’étudiant en linguistique qui parle japonais et a déjà travaillé comme serveur se révèle finalement « à l’ouest total avec les clients et sans aucun sens de l’organisation », d’après l’employeur. Seule la jeune femme qui avait quitté ses 55 heures de travail par semaine transforme l’essai. « Elle devrait rester dans la maison », envisage le restaurateur, qui repart toutefois « en recherche pour trouver les perles rares ».

Reportage réalisé par Elsa Fayner

(1) Le nombre annuel de recrutements et de départs est supérieur à l’effectif présent en début d’année.

(2) Tous les prénoms ont été modifiés.

Pour une analyse du secteur:

Extraits: Le monde de l’hôtellerie et de la restauration présente des spécificités et des paradoxes soulignés par de nombreux travaux et études menés par le Céreq. Les modes de gestion de la main d’œuvre sont une de ses particularités.
En effet, ce secteur est le premier évoqué lorsque l’on parle de difficultés de recrutement et de turn-over. Loin de s’expliquer par l’insuffisance du nombre de formés, ou d’un réel désintérêt pour les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, ces tensions trouvent leur origine dans les modes de gestion des ressources humaines et s’expliquent en partie par la non-attractivité des modalités d’emploi : précarité, flexibilité, pénibilité, tempo des horaires, faiblesse de la rémunération… À ces caractéristiques s’ajoutent des difficultés de gestion des temporalités entre l’organisation du temps de travail (temps partiel, horaires décalés ou durant le week-end…) et les activités extérieures à l’entreprise, privées ou familiales. (…)

Le secteur offre des facilités d’embauche et propose un grand nombre de postes et de carrières pour les jeunes et des personnes ne détenant aucun diplôme à caractère professionnel. Cela transparaît dans l’hétérogénéité des profils, les itinéraires professionnels des salariés. Les analyses existantes sur les premières années d’insertion des jeunes (cf. enquêtes « Génération » du Céreq) confirment que ce secteur recrute beaucoup de débutants, mais ne les garde pas pour autant. Par ailleurs, la probabilité d’accéder à une profession hôtelière est plus importante chez les jeunes qui ont suivi une spécialité conduisant directement à ce métier. Le diplôme apparaît bien comme un signal pour les employeurs, et la formation est un avantage avéré pour la carrière de celles et ceux qui souhaitent y rester. (…)


Pour aller plus loin:

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Publié dans : Actualité | Au resto, à l'hôtel | Intérim

le 3/09/2009, par Elsa Fayner

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