Et voilà le travail

Chroniques de l'humain en entreprise Le blog de Rozenn Le Saint, créé par Elsa Fayner.

« La baisse de la TVA profitera aux entreprises qui paient mal leurs salariés » 2 commentaires

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Xavier Denamur, restaurateur, contre la baisse de la TVA

Les employés de la restauration ne bénéficieront pas d’une hausse des salaires liée à la baisse de la TVA entrant en vigueur mercredi. Selon plusieurs syndicats, les négociations engagées en ce sens avec le patronat « sont en cours » depuis deux mois. L’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH, principale organisation patronale) se donne jusqu’au 31 décembre pour tenter d’aboutir à un accord. Xavier Denamur, restaurateur à Paris, explique pourquoi la baisse de la TVA n’est pas la solution pour créer des emplois et améliorer les salaires dans le secteur.

Et voilà le travail: Qui êtes-vous, M Denamur?
Xavier Denamur: Restaurateur de 46 ans, je suis venu à ce métier par des chemins détournés. Dès l’âge de 14 ans, j’ai commencé à travailler pendant les vacances scolaires, comme plongeur tout d’abord, puis en salle à 16 ans lorsque j’ai atteint l’âge légal pour être déclaré. A l’époque, en saison, on travaillait 7 jours sur 7, 14 heures par jour, tout cela nous paraissait normal. Etudiant à La Sorbonne, je travaillais durant les vacances comme serveur dans les grands cafés parisiens. Au Café de Flore durant quatre ans, puis au Café de la Paix.

Ne voulant pas être enseignant, ni fonctionnaire d’un grand organisme international, et ne connaissant qu’un métier, la restauration, j’ai décidé de devenir entrepreneur pour ne pas subir de hiérarchie. J’ai travaillé deux ans comme un forcené pour économiser de quoi pouvoir emprunter pour acheter mon premier petit fond de commerce. Mon cursus en géographie et les bons cours d’urbanisme que j’avais suivi à l’institut de géographie m’ont permis de jeter mon dévolu sur ce secteur du Marais, où toutes mes affaires sont aujourd’hui localisées. En 1989, lorsque je visite le Petit Fer à Cheval rue Vieille du Temple, les Halles étaient encore un quartier branché et Bastille frétillait de nouvelles affaires. Personne n’avait encore vu le potentiel du quartier du Marais. Jusqu’en 1998, j’ai acheté une affaire tous les deux ans, à proximité de la première afin d’éviter que s’installe une concurrence qui ne respecterait pas mon cahier des charges, basé sur un principe très simple: un bon rapport qualité prix, associé à un service 7 jours sur 7, irréprochable, dans une ambiance décontractée. Aujourd’hui, je dirige cinq établissements. Un autre principe simple m’a permis de pérenniser mes entreprises: être en permanence à l’écoute de la clientèle pour adapter notre offre, et bien rémunérer mon personnel pour le fidéliser. Résultat, aujourd’hui mes entreprises n’ont pas souffert de la crise, grâce à une clientèle exigeante composée pour moitié d’habitués et pour moitié de touristes. Au fond, j’ai réussi au niveau micro économique à réaliser ce dont je rêvais, étudiant, à une toute autre échelle.

Et voilà le travail: Les États généraux de la restauration s’ouvrent, en attendez-vous des résultats?
Xavier Denamur: Tout a déjà été décidé en amont, sans soucis de la réalité, de l’intérêt général, ni vision d’avenir. Il suffit de regarder le manque de diversité autour des quatre tables rondes des Etats généraux pour comprendre que, naturellement, aucun économiste ni fiscaliste ayant écrit sur ce sujet n’est convié. Les grands groupes y sont en revanche très bien représentés, alors que les organisations syndicales de salariés se sont retirées.

Et voilà le travail: La baisse de la TVA, autorisée récemment par Bruxelles, peut-elle permettre aux restaurants de survivre à la crise ?
Xavier Denamur: Comme je l’ai écrit dans un long texte explicatif en septembre 2008, la décision de Bruxelles d’autoriser la France à baisser la TVA dans la restauration est un contresens économique, éthique et politique. Si, comme semble vouloir l’imposer le Président de la République, le taux est ramené à 5.5%, le coût annuel de cette mesure sera d’environ 3 milliards d’euros. En diminuant ses recettes, l’Etat va se priver des leviers incitatifs qu’il aurait pu redistribuer en partie sous forme d’allégements de charges sur l’ensemble des salaires.

Et la majorité de cette immense manne financière, dont la France aurait pu se servir pour mener une politique salariale ambitieuse, profitera aux grands groupes. Dimanche 26 avril dans le JDD, Hervé Novelli déclarait : «Mardi, nous ferons connaître les accords sur les diminutions de prix qui devraient être supérieures à 10%, et concerneront une liste de produits visibles et ciblés tels que les entrées, le plat du jour et l’emblématique café noir ». Cette affirmation du Secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et moyennes entreprises, du Tourisme et des Services pourrait nous faire croire que cette baisse de TVA serait mise en place uniquement pour défendre la restauration traditionnelle moyenne gamme. C’est oublier que la restauration gastronomique, la restauration rapide et les grands groupes vont en profiter tout autant. Le silence radio des groupes comme MAC DO ou ELIOR sur ce sujet est éloquent. Dans les faits, ces derniers sauront communiquer sur les efforts qu’ils vont momentanément faire sur des menus d’appels pour gagner encore des parts de marché. Alors que les TPE et les PME risquent de ne pas faire grand chose si ce n’est d’augmenter leurs marges, ou de moins bien communiquer sur leur engagements. A terme, elles risquent donc de continuer, elles, à perdre du chiffre d’affaire. Et les fermetures de TPE et PME se poursuivront à un rythme soutenu.

En outre, comme l’a déclaré Madame Pujol Présidente de l’UMIH (Union de métiers de l’industrie hôtelière) au JDD le 26 avril, « chaque restaurateur est libre de réviser ses tarifs ». Tout ce tapage, c’est donc beaucoup de bruit pour rien. Et quel impact en termes d’embauche, d’augmentation de salaires, de conditions de travail ou d’investissement peut bien avoir une baisse de la TVA si la clientèle n’est pas au rendez-vous ou si rien n’est imposé?

Et voilà le travail: Quelles sont les conséquences, justement, de cette mesure en terme d’emploi ?
Xavier Denamur: Depuis des années, on favorise les entreprises qui payent mal leurs salariés, ce qui a pour conséquence de faire fuir les talents du secteur. Le résultat est sans appel dans la restauration: cinq grands groupes se partagent 55% du marché en France, et la qualité de la restauration traditionnelle indépendante n’a cessé de se dégrader depuis une vingtaine d’années. Pendant que l’offre de la restauration standardisée n’a cessé de croître, même si la qualité de leurs produits est souvent décriée par les associations de consommateurs pour leurs effets néfastes sur la santé. Les restaurateurs n’ont toujours pas compris qu’ils n’avaient pas les mêmes intérêts que ces grands groupes dont la grande visibilité et la rationalisation des coûts sur les produits et les salaires leur permettent de gagner des parts de marché.
Pour faire revenir les clients dans les petits restaurants, les brasseries et les cafés, les restaurateurs devraient afficher leurs différences via des compétences accrues, des offres de produits « naturels » transformés dans leur établissement et un service personnalisé. Malheureusement, ils viennent de louper l’occasion de changer la tendance en ne voyant qu’un intérêt pécunier à courts termes car une fois la baisse de la TVA entérinée, ils n’obtiendront plus rien et une grande partie d’entre eux aura encore mis la clé sous la porte.

Et voilà le travail: Quels seraient les autres chantiers à lancer dans la restauration, d’après vous?
Xavier Denamur: Le secteur souffre d’une image désastreuse en termes de salaires, mais aussi de conditions de travail, de sous déclaration sociale et fiscale. La baisse de la TVA ne peut en aucun cas favoriser un retournement de tendance. Pour ce faire, il eût été plus intelligent d’inciter les patrons à déclarer entièrement leurs salariés en baissant les charges sur tous les salaires.

Les baisses de charges ne concernent que le SMIC. Du coup, dans les PME et les grands groupes, les salaires restent au niveau du SMIC. Ou bien, certains employeurs maintiennent ou déclarent les nouveaux salariés au SMIC afin de toucher les aides et ils donnent en espèces l’autre partie du salaire. En fait, cette pratique de travail « au gris » était déjà très répandue dans la restauration, mais elle s’est amplifiée avec les mesures d’allégements de charges obtenues dans l’attente de la baisse de la TVA.

D’ailleurs, il serait temps que l’Etat se donne à travers ses administrations concernées les moyens de contrôler et de faire changer les mentalités.
En outre, contrairement à ce que disent aux syndicats de salariés qui dénoncent dans la loi TEPA la défiscalisation des heures supplémentaires, il faut reconnaître que cette rare bonne mesure du gouvernement a eu un effet bénéfique dans mon secteur, comme sûrement ailleurs. Elle a permis de légaliser une partie du travail au « gris » sans avoir empiété sur de la création d’emplois et permis aux salariés d’améliorer sensiblement leur pouvoir d’achat.

Propos recueillis par Elsa FAYNER.

Sur le sujet:

Lire l’article des Echos: « La baisse de la TVA, promesse d’une nouvelle donne pour la restauration ».

Et le débat sur la TVA sociale avec Jean Arthuis (UDF), président de la commission des finances du Sénat.
Retrouvez Xavier Denamur mercredi 29 avril entre 11 et midi sur BFM radio (96.4 sur la FM) dans l’émission de Nicolas Doze « Les grands débats » face entre autre à Didier Chenet, Président du Synhorcat, le Syndicat des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers et Traiteurs pour débattre des décisions qui auront été validées

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Publié dans : Au resto, à l'hôtel | Salaires

le 2/07/2009, par Elsa Fayner

2 commentaires

  • immo dit :

    La baisse de la TVA à 5.5 étaient très attendues par les professionnels. Cela permettra certainement de restaurer enfin le secteur. C’est donc une avancée majeure.

  • dayant dit :

    Merci pour cet article édifiant sur les réelles implications de la baisse de la tva que je suggère à immo de relire avec un peu plus d’attention…
    En effet, comme beaucoup de jeunes non-qualifiés je travaille épisodiquement dans la restauration depuis une dizaine d’année. Or malgré cette réforme, je n’ai constaté absolument aucune amélioration des salaires. Ce que je retiens malheureusement de mon expérience c’est que les restaurateurs dans leur immense majorité profitent du manque de qualification de leurs employés et jouent sur la peur du chômage pour exploiter leurs employés en les payant aux tarifs minimums et même parfois en ne prenant même pas la peine de les déclarer . Le travail de service est un travail difficile à la fois à cause des horaires qui ne respectent aucune réglementation et de sa nature elle-même, un ouvrage physique usant et répétitif. Je n’ai jamais malgré le passage au sein de très nombreuses maisons eu l’impression d’être payée en conséquence. Le pire étant que les patrons préfèrent fliquer leurs employés sous-payés et investir des systèmes informatisés couteux que de rehausser les salaires, privilégient un turn-over permanent à la fidélisation des bons employés. C’est diviser pour mieux régner. Enfin dans de trés nombreux établissement en particulier chez ceux qui cartonnent et dont le patron est maitre de plusieurs lieux, j’ai toujours ressenti chez mes collegues une terreur du patron, une peur irrationnelle de se faire jeter au moindre pretext par ces patrons irracibles, petits mafieux souvent en cheville avec les autorités locales.
    C’est honteux, et cela provoque des réactions inverses à l’effet escompté, les employés flippent mais ne se priveront jamais de piquer dans la caisse, comme des compensations légitimes de la précarité et de la terreur qu’on leur inflige. Bref à qui la faute si la profession est décimée ? Vérolée par la précarité, l’appat du gain ?

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